【前言】：白菜窖藏儲藏量小且受地質條件限制，萬能制冷建議將白菜放在冷庫儲藏。提高儲藏量延長保鮮期，增加白菜商品價值。本篇具體講解白菜冷庫儲藏方法，一起來看吧。

白菜簡介

白菜原產地位于中國，具有悠久的栽培歷史。早期關于白菜的發現：我國新石器時期的西安半坡原始村落遺址發現的白菜籽距今約有6000年-7000年。著名的醫學家李時珍引陸佃《埤雅》說：“菘，凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘，今俗謂之白菜?！?9世紀白菜相繼傳入日本、歐美各國。我國的白菜種類眾多，北方常見的白菜品種有：山東膠州大白菜、北京青白、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等。南方白菜由北方引進，品種有：烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪里青等。[1]

白菜是人們餐桌上常見的美味蔬菜，在進入市場之前為了白菜品質，利用冷鏈技術可以達到長期儲藏的目的。萬能制冷建議將白菜放在冷庫儲藏，白菜冷庫儲藏的方法有三點：白菜儲藏前準備工作、冷庫管理及出庫管理。接下來詳細介紹。

白菜冷庫貯藏參數介紹

(上述保鮮參數僅供參考，詳細儲藏參數以當地白菜冷庫設計方案為標準）

白菜儲藏前的準備

1.白菜采收

• 白菜采收時間:我國幅員遼闊,不同地區種植白菜的時間、品種各不相同。因此采收時間上也有差異性，比如初春種植的白菜建議在5月采收，5月、6月種植的白菜建議在7、8月采收。7、8月種植的白菜，建議在10月、11月采收。如果是9月、10月種植的白菜，在次年的1月、2月采收。^[2]

• 采收時選擇氣溫較低的早晨或者傍晚進行，避開陰雨天氣、高溫天氣。高溫天氣白菜的呼吸強度大，蒸騰作用強烈，不利于白菜保存營養物質。陰雨天氣白菜表面結露，會誘發白菜腐爛及變質。

• 白菜采收方法：采收前5天停止澆水，這樣做可以避免白菜吸收大量的水分，影響后期儲藏。選擇八成熟的白菜，用收割刀將白菜從底部割斷（留根1.5~3cm），然后將其輕輕放入框中，注意輕拿輕放。避免造成機械損傷。萬能制冷溫馨提示：采收器具和盛放白菜的器具在使用前要消毒，避免白菜收割后感染病菌。

  

2.白菜分級

白菜采收后，要做好分級工作。分級的目的是提高冷庫儲藏的經濟價值，所謂“好白菜更值得儲藏”。將白菜上的黃葉、爛葉、病葉摘除。這里以大白菜為例，其分級標準如下：

2.1大白菜質量分級標準

基本特征：清潔、無雜物；外觀新鮮、色澤正常，不抽薹，無黃葉、破葉、燒心、凍害和腐爛；莖基部削平、葉片附著牢固；無異常的外來水分；無蟲及病蟲害造成的損傷。

特級標準：外觀一致，結球緊實，修整良好；無老幫、焦邊、脹裂、側芽萌發及機械損傷等；

• 一級標準：外觀基本一致，結球較緊實，修整較好；無老幫、焦邊、脹裂、側芽萌發及機械損傷等；

• 二級標準：外觀相似，結球不夠緊實，修整一般；可有輕微機械損傷等。^[3]

2.2大白菜規格劃分標準

大白菜根據其單株質量可分為大（L）、中（M）、小（S）三個規格，具體如下表所示（單位：kg/株）^[3]：

3.白菜預冷

預冷是白菜冷庫保鮮效果的重要一環，白菜在采收后仍進行呼吸作用及蒸騰作用。期間會消耗白菜在生長期儲藏的養分及水分，預冷可以降低白菜的呼吸強度抑制白菜蒸騰作用，降低白菜的生理消耗。此外遇冷也可以幫助白菜更好的適應冷庫的低溫環境。

預冷方式可以采用自然降溫預冷、水預冷、冷庫風機預冷、真空遇冷等。條件允許的情況下建議選擇真空預冷的方式，預冷速度快、效果好。（成本較高）

白菜冷庫管理

1.冷庫設備檢修

貯藏前需要試運行制冷設備，通過運行檢查和修理設備，設備的正常運行。

2.冷庫的清潔與消毒

儲藏前將冷庫內部清潔干凈，并消毒滅菌處理，防止后期儲藏發生病害。消毒方法可采用庫內二氧化硫熏蒸 , 20g/m3 。 密封 1小時后 , 打開庫門通風換氣 。

3.冷庫提前降溫

入庫前3~5天開機降溫，溫度控制在0~1℃左右。

4.冷庫溫度和濕度及氣體成分管理

白菜在冷庫儲藏可選擇保鮮庫或者氣調庫儲藏，儲藏期間要注意冷庫濕度、溫度及氣體成分的監控。

4.1白菜冷庫溫度管理

白菜冷庫適宜溫度為0℃~1℃（適用于保鮮冷庫），儲藏期間庫溫庫溫要求在48小時內達到規定的儲藏溫度，庫溫要求穩定，波動不超過±1℃。高于1℃ 時個別霉菌開始活動，易造成白菜感染病菌。溫度過高白菜的呼吸用會增強，加劇白菜的生理消耗;低于0℃時白菜受凍細胞受損，影響品質易造成白菜的腐爛。

4.2白菜冷庫濕度管理

白菜冷庫相對濕度:應保持在 90%～95%, 如果高于此濕度,白菜容易腐爛。濕度太低, 白菜易失水失重并變軟、皺縮, 失去食用價值。濕度不足時可利用冷庫加濕器為庫內補濕，此外在庫內前、中、后三處放置濕度計。濕度計要放在不受冷凝水影響和氣流振動的地方,測量濕度的儀器精確度要求在±5%。

4.3白菜冷庫氣體成分管理

白菜保鮮庫儲藏時，因為庫體相對“密封”的環境。當儲藏一段時間之后庫內的二氧化碳濃度升高，產生其他有害氣體。因此為了營造適合白菜的呼吸環境，建議對白菜保鮮庫做好通風換氣工作。在氣溫降低的造成或者傍晚進行，次數為一周至少一次。

白菜在氣調庫儲藏，定期要用氣體分析儀對庫內的氣體成分進行檢測，防止庫內氣體成分失調。

5.其他管理事項

5.1堆垛注意事項

• 晾曬好的白菜拉運到保鮮庫旁，呈長條狀，白菜根對根碼成1排， 排與排間隔50～60 cm；

• 白菜碼到貯藏架上一般 為4～5層，不能碼得過高，以利于 通風透氣，降低菜體周圍溫度；

5.2定期抽樣檢查

儲藏期間應定期抽樣檢查，檢查白菜是否有病害、冷害、轉色、失水及腐爛情況，若有異常及時剔除。（適用于保鮮庫）

白菜冷庫出庫運輸

• 出庫的白菜應緩慢升溫，防止溫差過大造成洋蔥的結露變質。

• 搬運過程注意：輕拿、輕放、輕搬，避免造成機械傷害。

• 運輸時中長途運輸應實施冷鏈運輸，中短途運輸可選擇常溫運輸。

白菜冷庫設計工程案例推薦

• 甘肅榆中大白菜2500平米蔬菜預冷庫設計方案

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參考資料：

[1]白菜（十字花科蕓苔屬植物） ↗百度百科[引用日期 2020-08-03]

[2]大白菜什么時候收獲  ↗ 黔農網 2019-11-01[引用日期 2020-08-03]

[3]NYT943-2006 大白菜等級規格