【導(dǎo)言】：辣椒在冷庫可以保存多久？儲藏溫度和濕度（氣體成分）是多少？保鮮方法是什么？本篇萬能制冷設(shè)備公司為大家講解辣椒冷庫保鮮貯藏技術(shù)，一起來學(xué)習(xí)吧。

辣椒簡介

辣椒（拉丁文名：Capsicum annuum L），又被稱為牛角椒、長辣椒、菜椒和燈籠椒，屬于木蘭綱、茄科、辣椒屬一年或有限多年生草本植物。辣椒的五個(gè)種：長椒類、甜柿椒類、櫻桃椒類、圓錐椒類、簇生椒類。原產(chǎn)于中拉丁美洲熱帶地區(qū)，原產(chǎn)國是墨西哥。15世紀(jì)末，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之后把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方。于明代傳入中國。清陳淏子之《花鏡》有番椒的記載。今中國各地普遍栽培，成為一種大眾化蔬菜。有“蔬菜王國小天使”、“湘菜精髓”、“川菜靈魂”美稱。^[1]

辣椒冷庫保鮮流程包括：辣椒采收、辣椒分級、辣椒預(yù)冷及辣椒冷庫管理。下面萬能制冷設(shè)備公司為大家具體講解辣椒冷庫保鮮儲藏方法。

辣椒在保鮮把冷庫和氣調(diào)冷庫溫度、相對濕度及貯藏時(shí)間參考：

一.辣椒冷庫貯藏方法介紹

1.辣椒入冷庫前的采收工作

1.1辣椒采收時(shí)間

適時(shí)采收供貯藏的青椒, 要在初霜之前采收。 故采收時(shí)間 不嚴(yán)格，一般在花凋謝 20~25 天后可采收青果。第一層、第二層果宜早采收，以免墜秧，影響上層果實(shí)的發(fā)育和產(chǎn)量的形成。其它各層果 宜充分“轉(zhuǎn)色”后再采收，即果皮由皺轉(zhuǎn)平、色澤由淺轉(zhuǎn)深并光滑 發(fā)亮?xí)r采收。采收盛期一般每隔 3~5 天采收1次。^[2]

1.2椒采收注意事項(xiàng)

不宜選擇過嫩和過勞的辣椒，過嫩的辣椒，含水量高，果肉 薄，貯藏后易褪綠，萎蔫。過老的果實(shí)貯藏期間容易轉(zhuǎn)紅， 衰老快，易變軟，風(fēng)味變劣。晚秋果通常皮厚肉多，含水量 少，便于貯藏，但秋后的拉秧果不耐貯藏。^[3]

采收辣椒前 5~7天停止灌水，辣椒含水量少，呼吸作用弱，利于后期儲藏。采收時(shí)用剪子或刀剪斷果柄，采下后輕輕放入籃、 箱框內(nèi)，放在陰涼的地方，防止陽光爆曬。不建議用設(shè)備采摘辣椒，避免機(jī)械損傷辣椒果實(shí)。采摘時(shí)應(yīng)剔除病、蟲、傷果 和轉(zhuǎn)紅果。（ 病害侵染和蟲食傷口都會刺激辣椒產(chǎn)生乙烯，辣椒對乙烯很敏感，乙烯能夠刺激其提前轉(zhuǎn)紅成熟不利于辣椒的后期保鮮）。^[3]

2.辣椒入冷庫前的分級標(biāo)準(zhǔn)

辣椒采收之后，為了后期的儲藏品質(zhì)。需要對辣椒進(jìn)行分級工作，用于儲藏的辣椒可以分為四個(gè)等級：特級、一級、二級。具體的辣椒分級標(biāo)準(zhǔn)如下：

3.辣椒放冷庫前的預(yù)冷及殺菌

辣椒采收后新陳代謝作用強(qiáng)烈，呼吸作用會產(chǎn)生大量的“田間熱”，因此需要立即進(jìn)行預(yù)冷工作。可以將辣椒放置在陰涼地方自然通風(fēng)，或者將辣椒放入預(yù)冷庫（9℃~13℃）進(jìn)行預(yù)冷。待辣椒的溫度降下來之后就可以對辣椒進(jìn)行殺菌處理。

辣椒在殺菌保鮮劑中浸泡 2~3min，除去表面病菌。噴施殺菌劑要徹底，均勻，每一個(gè)果實(shí)都要噴到，防止漏噴。以上工作完成之后就是辣椒的冷庫儲藏工作。^[3]

二.辣椒冷庫管理

2.1辣椒冷庫消毒

貯藏前先要對貯藏庫進(jìn)行徹底的清掃和消毒滅菌處理，防止后期儲藏發(fā)生病害。用過氧乙酸（0.5～1%）、漂白粉等熏蒸、噴灑，進(jìn)行徹底消毒。過氧乙酸配制方法是將醋酸與過氧化氫混合，放置 24小時(shí)，合成為含 16%～18%的過氧乙酸。通過氧化機(jī)制殺滅各 種微生物，殺菌能力強(qiáng)大，消毒效果好。^[3]

2.2辣椒冷庫溫度和濕度（氣體成分）設(shè)置

辣椒冷庫儲藏主要分為氣調(diào)庫冷庫和保鮮冷庫儲藏兩種方式，具體溫度、濕度（氣體成分）要求如下：

（1）辣椒保鮮庫溫度及濕度設(shè)置

不同種類的辣椒溫度要求不同：青辣椒和紅辣椒的適宜儲藏溫度為9-12℃，甜椒的儲藏溫度為5~8℃，朝天椒儲藏溫度為8~12℃。總體來說：適合辣椒儲藏的溫度為9℃~13℃。

辣椒對于低溫抗性較差，當(dāng)氣溫低于9℃時(shí)辣椒會被凍傷。如果氣溫高于13℃其呼吸作用旺盛，會加速辣椒的生理消耗，而且容易引發(fā)衰老和病害。儲藏品種上晚熟品種比早熟品種更耐低溫（晚熟品種皮厚、肉多）。因此在儲藏辣椒時(shí)可以根據(jù)地域和辣椒品種合理調(diào)節(jié)。^[3]

辣椒儲藏期間每天定時(shí)檢查兩次溫度，并做好記錄。在整個(gè)儲藏期間，要求庫溫穩(wěn)定，波動(dòng)不能超過±1℃。

適合辣椒儲藏的濕度為 90%~95%。當(dāng)濕度低于 90%時(shí)辣椒會因失水而造成萎蔫，從而降低鮮度，影響商品價(jià)值。當(dāng)濕度超過 95%，霉菌和病原菌會大量滋生，誘發(fā)病害。當(dāng)庫內(nèi)濕度不足時(shí)，應(yīng)當(dāng)采用冷庫濕度加濕器進(jìn)行庫內(nèi)加濕。測量濕度的儀器精確度要求在±5%，在庫內(nèi)前、中、后三處放置濕度計(jì)。濕度計(jì)要放在不受冷凝水影響和氣流振動(dòng)的地方。[2]

（2）辣椒氣調(diào)冷庫溫度、濕度及氣體成分設(shè)置

辣椒氣調(diào)庫的溫度設(shè)置為：9~12℃，濕度設(shè)置為90%~95%。氣體成分設(shè)置：氧氣含量2%~7%，二氧化碳含量1%~2%。通過氣體調(diào)節(jié)，可以降低辣椒的生理損耗。讓辣椒維持較低的生命體征。一般用CA或者M(jìn)A貯藏方式，采用 MA 貯藏時(shí)，當(dāng)袋內(nèi)二氧化 碳超過 3%時(shí)要開袋放風(fēng)。^[3]

2.3辣椒冷庫儲藏周期

辣椒在保鮮冷庫可以儲藏1-2個(gè)月，在氣調(diào)冷庫可以儲藏3個(gè)月左右。二者相比氣調(diào)庫儲藏辣椒更有優(yōu)勢，氣調(diào)庫儲藏辣椒除過周期長之外出庫后的保鮮時(shí)間也比保鮮庫多出一周左右。

2.4辣椒冷庫庫內(nèi)儲藏注意事項(xiàng)

（1）辣椒貯藏期間要注意防霉，霉變是一種常見的自然現(xiàn) 象，貯藏溫度的波動(dòng)會導(dǎo)致結(jié)露現(xiàn)象，使庫內(nèi)相對濕度 增加，有利于霉菌的生長繁殖。  

（2）貯藏期間經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)紅、腐爛、傷果要及 時(shí)挑出

（3）用塑料薄膜密封包裝辣椒 時(shí)，使用乙烯吸收劑來脫除乙烯，目前生產(chǎn)上常用的乙烯吸收劑是用珍珠巖磚塊做載體，吸收高錳酸鉀制 成乙烯吸收劑。

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參考文獻(xiàn)：

[1]辣椒（茄科辣椒屬植物 ↗百度百科[引用時(shí)間 2019-12-19]

[2]辣椒保鮮技術(shù)要點(diǎn) ↗中國知網(wǎng)[引用時(shí)間 2019-12-19]

[3]辣椒的貯藏保鮮技術(shù) ↗中國知網(wǎng)[引用時(shí)間 2019-12-19]